Arábica vs. Robusta: por qué tu taza sabe a lo que sabe

Casi todo el café que se toma en el mundo proviene de dos especies: Coffea arabica y Coffea canephora (conocida como Robusta). La diferencia entre ellas explica por qué un café sabe suave, dulce y aromático, y otro sabe fuerte, amargo y plano.

La diferencia en el sabor

• Arábica: más complejo, brillante y dulce. Notas de fruta, chocolate, azúcar y flores. Su mayor contenido de azúcares y lípidos le da suavidad y profundidad; es la especie favorita de los tostadores de especialidad.
• Robusta: sabor más intenso y "fuerte", a menudo amaderado, a nuez y con un amargor marcado. Genera más crema (cuerpo espumoso), por eso aparece en algunas mezclas de espresso.

La diferencia en la cafeína

La Robusta tiene casi el doble de cafeína que la Arábica:

• Arábica: ~1.2-1.5% de cafeína.
• Robusta: ~2.2-2.7% de cafeína.

Esa cafeína extra es, en parte, lo que hace a la Robusta más amarga: la cafeína es una molécula amarga que además funciona como defensa natural de la planta contra plagas.

¿Por qué la Robusta es más barata?

La Robusta es más resistente al calor, las plagas y las enfermedades, y crece a menor altura con mayores rendimientos. Eso la hace más fácil y económica de producir, y es la base de muchos cafés solubles y comerciales. La Arábica es más delicada, crece en altura y con menor rendimiento: más trabajo, más calidad, mayor precio.

¿Y el café mexicano?

México produce principalmente Arábica, cultivado en altura y a la sombra. Por eso el buen café mexicano tiende a ser suave, dulce y aromático, en lugar de amargo. Si alguna vez un café te supo "quemado" o demasiado amargo, probablemente no era cuestión de tu paladar: era el grano (o el tueste).

La regla simple: si buscas sabor y matices, busca 100% Arábica de altura. Es lo que encuentras en cada bolsa de AM Café.